Buen provecho para Janucá

(David Casals / CR) En esta época del año se celebran varias fiestas religiosas asociadas a la luz. Navidad en el cristianismo y, en el caso de la tradición judía, la 'Janucá', festividad que dura ocho días, y en cada uno de ellos se enciende una de las ocho velas que forman parte de un mismo candelabro, símbolo del judaísmo.

En esta fiesta, se recuerda un milagro: el aceite del candelabro del Templo de Jerusalén duró por ocho días a pesar de que sólo había para uno. Por ello, es costumbre en la tradición judía cocinar con aceite de oliva, y para conocer la gastronomía típica de esta festividad, hablamos con Débora Chomski, profesora, escritora y autora del libro de recetas 'La cocina sagrada'-sobre gastronomía y espiritualidad-publicado por la Editorial Alba.

En mi libro 'La cocina Sagrada' explico que en cada religión hay un conjunto de alimentos que se consideran sagrados, es decir, a los que se les atribuye una serie de significados en función de cuándo y cómo son comidos. Por ejemplo, el pescado, en la tradición judía es símbolo de fertilidad, la sal en la tradición cristiana es purificadora y símbolo de bienvenida. Asimismo, la mayoría de las religiones tradicionales prohíben o desaconsejan algunos alimentos, por ejemplo, los musulmanes y los judíos proscriben el cerdo, los hindúes y los budistas, no recomiendan el huevo.

Paralelamente, muchas religiones desarrollan normas y rituales en cuanto a la selección, la preparación y el consumo de los alimentos, que responden a principios de salud, pero también a la dimensión espiritual de la comida. Por ejemplo, en la tradición judía, no mezclar la carne del hijo (ternero) con la leche de la madre (vaca) o, en el caso musulmán, preferir los alimentos vegetales sobre los animales cuando no sabemos o dudamos del origen de las carnes. El factor salud y la seguridad alimentaria son aspectos definitorios desde hace siglos, pero también, el aspecto ecológico (como los tiempos de 'veda', para permitir la reproducción de las especies) y, por supuesto, el conjunto de significados que cada religión atribuye a las comidas. Por ejemplo, con miel los hindúes trazan la sílaba sagrada 'Om' en la lengua del recién nacido, representando la unidad con lo supremo, la integración de lo físico con lo espiritual y, por otra parte, los judíos usan miel en las comidas de año nuevo para bendecir con dulzura el nuevo ciclo.

Un eje común a todas las tradiciones es la práctica del ayuno, que sirve para purificar el cuerpo y el alma (generalmente el ayuno está asociado a un día de oración, en el que el alimento es el rezo y conexión con lo Divino ). Otos dos aspectos comunes a todas las religiones son: compartir la comida con los necesitados y empezar cada comida con una oración y/o con bendiciones a los alimentos. Cuando se bendice un alimento, éste deja de ser sólo un alimento. A través de la bendición, el alimento y el acto de la comida se vuelven sagrados.

Cada religión tiene un calendario festivo en el que se asocian determinados alimentos, especiales o más abundantes en esta temporada, en la festividad. Por ejemplo, en la tradición hindú los dulces son para las fiestas. En las pascuas cristiana y judía, se suelen consumir muchos huevos, que en esta época suelen ser abundantes y de buena calidad y que representan el nacimiento (en el cristianismo) y el ciclo de la vida (en el judaísmo).

En el caso de la alimentación judía, que es 'kasher' (esto es, sujeta a una serie de prescripciones higiénico-dietéticas y de principios religiosos), se elige muy bien lo que se come. La ecuación, que es difícil de entender pero que ha sido adoptada por otras tradiciones religiosas y filosóficas, es que al comer elevamos la naturaleza del alimento porque lo incorporamos a nuestro ser, que es más elevado espiritualmente por nuestra práctica espiritual.

Por ello, en la tradición judía no es pecado comer carne de animales, mientras sean de especies permitidas. ¿Cuáles son las carnes permitidas? La de los animales que no son carnívoros, ni se alimentan con desperdicios. Sólo se aceptan para el consumo animales herbívoros y domésticos (con la pezuña hundida), como la vaca, el cordero, la oveja, el buey, el ciervo, las aves de corral. Y los peces, sólo los que tienen aletas y escamas como el bacalao, el salmón, el atún, la merluza, y no los mariscos, los moluscos ni otros invertebrados marítimos.

Ahora bien, estos animales que se pueden comer, no se pueden consumir así sin más. En el caso de los mamíferos y las aves, deben ser sacrificados por una persona especializada, que suele ser una persona judía practicante y que realiza la 'shehitá', que es la degollación ritual, que no produce tensión en el animal y es indolora. Después esta carne es desangrada y salada por el carnicero (porque a través de la sangre se transmitían las enfermedades) y en su preparación se utilizan ollas y cubertería sólo para las carnes.

Hay quien puede pensar que las leyes dietéticas ('Kashrut') que pesan sobre la alimentación que toman los judíos limita esta cocina y sus resultados.

Es importante entender que no sólo los judíos tienen limitaciones en su alimentación. Los musulmanes siguen sus propias prescripciones, los budistas poseen, asimismo, una serie de normas por las que se recomiendan unos alimentos y unas combinaciones de otros. Por ejemplo, entre los cristianos, los adventistas siguen, prácticamente, las limitaciones "kasher". Casi todas las religiones tienen normas dietéticas. Estas prohibiciones obligan a desarrollar el ingenio, a adaptar o recrear ciertas recetas del lugar donde vivimos, en conformidad con las normas del sistema dietético-religioso.

Diciembre es el tiempo de las luminarias y del aceite. Luces que dan vida a los días más cortos del año y que encienden la bondad, la generosidad y los mejores deseos para todo el mundo. Las luces se funden en el aceite hecho con las aceitunas que hace poco que se han recogido,y que han encendido los milagros que las culturas celebran en cada solsticio de invierno: sobrevivir en condiciones adversas, ser uno mismo en la relación con los demás, y poder vivir juntos y en paz. En diciembre, hay muchas fiestas religiosas relacionadas con la luz, y en el caso de la tradición judía, es la Janucá, que nos recuerda el milagro de la perduración del aceite y cómo unos pocos pudieron vencer a una mayoría. Por ello, se comen alimentos cocinados con aceite de oliva.

En esta fiesta se comen alimentos fritos: una pasta hecha con patatas que se llaman 'latkes', unas pastas dulces y fritas que son las 'sufganiot' o berlinesas; carnes y pescados fritos o rebozados. El ingrediente gastronómico central es el aceite de oliva. Y si no hay aceituna, cualquier otro aceite. También se comen preparaciones con queso, como los crepes o 'blintzes' rellenos que se fríen.

Os daré algunas recetas de esta fiesta que están publicadas en mi libro 'La cocina sagrada' (Alba, 2009) que refleja la cultura y la cocina de las grandes tradiciones religiosas, entre ellas, la judía. Este libro ha sido una experiencia maravillosa, fruto de mi trabajo docente y de la investigación con diferentes colectivos religiosos de Cataluña. Escribirlo fue como hacer un viaje con todos los sentidos a través de las diferentes religiones, para entender lo que nos une y nos diferencia, desde uno de los aspectos más reveladores de la cultura, que es la cocina y la comida. Y ahora, ¡pasemos a la mesa!

Ingredientes

1 kg de patatas

2 a 3 cucharadas de harina

1 huevo batido

Aceite de girasol, cantidad abundante para freír y

Sal y pimienta.

Condimentos: nata agria o puré de manzana verde.

Elaboración

Pelar y rallar las patatas. Echar en un recipiente y mezclar le los huevos, la harina y los condimentos. Calentar el aceite. Verter cucharas de la preparación y freír a fuego medio. Escurrir y servir salseado con nata agria (nata cortada con zumo de medio limón) o puré de manzana.

Ingredientes

2 huevos

200 ml de leche.

8 gramos de sal.

Harina (cantidad necesaria).

Aceite de girasol, una cucharada sopera.

Aceite de girasol u oliva, cantidad necesaria, para freír.

Queso blanco (requesón o 'ricotta'), 400 gramos

1 huevo

Sal y azúcar, a gusto.

100 g de uvas pasas.

½ cucharilla de esencia de vainilla.

Batir los huevos con la leche y agregar la harina hasta obtener una masa semilíquida. Condimentar con sal y dejar reposar en nevera una hora.

Verter en una sartén un chorrito de aceite y calentar a fuego medio.

Verter una cucharada de la preparación en la sartén y moverla para todos los lados para que la masa cubra toda la superficie. Dorar de un lado y dar vuelta (se recomienda descartar la primera masa, porque suele salir gruesa). Ir elaborando los 'crepes' y reservar.

En un recipiente, mezclar todos los ingredientes del relleno. Verter 2-3 cucharaditas en el centro de cada masa y doblar los extremos superiores. Enrollar bien y reservar.

Freír en aceite a fuego medio controlando que no se quemen. Servir calientes con un chorrito de nata o una cucharadita de mermelada de fresa o frutas del bosque.

Ingredientes

500 gramos de harina de repostería

20 g de levadura

80 g de azúcar

2 Huevos

½ cucharilla pequeña de sal

100 g de mantequilla ya reblandecida

200 ml de leche fría

Aceite para freir en cantidad necesaria

Para servir: azúcar para espolvorear

Elaboración

Colocar en un recipiente, la harina, el azúcar, la sal, la leche, la levadura y los huevos. Amasar todo junto hasta la obtención de una masa homogénea. Incorporar la mantequilla, y amasar hasta que se integre. Dejar descansar unos 30 minutos bien tapado para que fermente.

Después separar bolitas de 50 gramos y darles forma redonda.

Colocar las piezas sobre una placa untada en aceite y enharinada y dejar reposar al aire libre unas horas (para que fermenten). Cuando dupliquen el tamaño, freír en abundante aceite hasta que se doren bien. Escurrir y pasar inmediatamente por abundante azúcar. Dejar enfriar.